Ya hemos hablado en alguna ocasión de la importancia de introducir vegetales fermentados en nuestra alimentación para mejorar nuestra salud intestinal y por ende general. Los platos vegetales fermentados más conocidos son el chucrut, el kimchi o los pickles de macrobiótico.
Yo hoy os traigo una receta nuestra, de la cuenta mediterranea "berenjenas en escabeche o fermentadas".
Gracias a la fermentación, los alimentos registran importantes transformaciones que los enriquecen en nutrientes y que mejoran su digestibilidad. La fermentación se produce mediante la acción de enzimas o fermentos, entre ellos microorganismos como mohos, levaduras y bacterias. En la actualidad su uso está muy extendido y, además de las ventajas señaladas, constituyen un método de alargar la vida útil de los alimentos.
Tipos de fermentación
Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural o espontánea.
Fermentación láctica. Es la más frecuente y en las hortalizas y verduras se produce a partir de hidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa.
Fermentación alcohólica. Entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales a partir de cereales y frutas, de baja graduación alcohólica como la cerveza o la sidra y para elevar la masa de pan. En esta fermentación, determinadas enzimas convierten los azúcares sencillos, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Beneficios de las hortalizas fermentadas
Gracias a la fermentación, se producen intensas transformaciones en los alimentos que mejoran sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las proteínas sufren una predigestión, por lo que mejora su asimilación por parte de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, en especial en las del grupo B y C. La presencia de enzimas de fermentación ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo, en especial en personas con problemas de hinchazón abdominal, meteorismo, estreñimiento y diarrea, así como en caso de dispepsia o digestiones difíciles.
¿Cómo fermentar verduras?
Es muy sencillo, basta con colocar los vegetales deseados en trozos u enteros en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede herméticamente cerrado. Transcurridos unos 10-15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón. En nuestra receta vamos a preparar un rico escabeche que le dará un original sabor.
BERENJENAS DE ALMAGRO FERMENTADAS
He elegido este tipo de berenjenas por su pequeño tamaño y su exquisito sabor.
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Ingredientes
Berenjenas
1 litro de agua
1 cucharadita de sal
10 berenjenas de Almagro pequeñas
Aliño
2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino en grano
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimentón dulce no ahumado
1 cucharadita de cúrcuma
4 granos de pimienta negra
150ml de vinagre de manzana
1 hoja de laurel
3 cucharadas de AOVE
Agua para cubrir
Preparación
1. Lavamos las berenjenas y le cortamos el rabito. Reservamos en una vaporera
2. Ponemos el agua a hervir en una olla o cazuela con sal y cuando ebulla colocamos la vaporera sobre la cazuela. Cocinamos 10 minutos. Retiramos las berenjenas y reservamos en un bote de cristal
3. Tritura los ajos y mezcla con el resto de ingredientes del escabeche salvo el agua. Vierte sobre las berenjenas y cubre con agua. Tapa hermeticamente y reserva en el frigorífico mínimo 5 días.
Puedes hacer vegetales fermentados con pepino, zanahoria, remolacha, col.... es cuestión de gustos e imaginación
Y para despedirme un artículo sobre Alimentación y Cáncer publicado en La Guía de la Salud de la Comunidad Valenciana (Página 4)
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